Obilný lepek je přirozenou součástí většiny obilných zrn. Špatné jméno mu vysloužila zejména pšenice, na jejíž lepek sou citliví lidé i psi. U některých citlivých jedinců vyvolává i velmi těžká onemocnění (fenylketonurie, celiakie, glutenová enteropatie). Lepek je pro většinu psů důležitou a velmi využitelnou živinou. I v lidké výživě je neodmyslitelnou součástí, je základem technologických vlastností mouky, pro pekaře nepostradatelný, významně ovlivňuje kynutí těst a jejich kvalitu, je příčinou lepivosti těsta, dodává pružnost a nadýchanost pečivu.

Lepek je bílkovinný komplex vyskytující se v povrchové části obilných zrn. V pšenici je směsí bílkovin (gliadinu a gluteninu), představuje až 80% z bílkovinného obsahu. V případě pšenice jde o dvě bílkovinné složky - gliadin a glutenin, u ječmene je lepek složen z hordeinu a gluteninů a u žita jde o směs sekalinu a gluteninů. Oves obsahuje peptidy (aveniny) podobného složení a účinku. Rýže, kukuřice, jáhly a pohanka neobsahují lepek.

Štěpné produkty lepku, tedy produkty postupného trávení lepku, vyvolávají u geneticky vnímavých osob nepřiměřenou reakci imunitního systému s trvalou tvorbou autoprotilátek.

Samostatný lepek do krmiv nebývá přidáván, vyskytuje se v nich přirozeně, pokud pšeničná (obilná) mouka byla semleta i z jádra obilky. Jádro je obvykle bílá vnitřní měkká část zrna, obsahuje kolem 12 % bílkovin a z nich bývá až 80% lepku.

Nepřehlédněte

Pokud je lepek deklarován samostatně jako surovina, musel by to být lepek nákladným technologickým postupem vypláchnutý z bílé mouky a poté vysušený. To není běžně používaný proces, takto získaný lepek je velmi drahý.

Kupodivu hlavním světovým dodavatelem laciné suroviny pod tímto názvem je Čína. V nedávné minulosti čínský „obilný lepek“ způsobil jeden z nejtěžších průšvihů v krmivech pro psy. Mnoho psů a koček bylo přiotráveno a někteří zemřeli po otravě melaminem. Bylo zjištěno, že melamin, jedovatá a levná chemická látka používaná při výrobě umělých hmot jako jejich plnidlo, byla přidávána do konzerv a kapsiček pro domácí zvířata, aby mohl být deklarován vysoký obsah „hrubého“ tedy laboratorně zjišťovaného proteinu. Americký výrobce nevěděl, že míchá do krmiv jed, protože jej dovezl jako obilný lepek. Z téhle tragické a poučné události bychom si měli odnést nejméně dvě poučení. Prvním je nutnost neustále kontrolovat riziko, že se někdo pokusí nahradit kvalitní surovinu něčím levnějším, na hranici nebo za hranicí bezpečnosti. A druhé poučení ze zajímavé informace: vyšlo najevo, že padesát značek konzerv a kapsiček pro kočky a padesát značek konzerv a kapsiček pro psy bylo vyráběno v jediné fabrice z jedněch surovin, jen polepováno různými názvy. Stahovaly se z prodeje z celého světa, včetně Čech. A byly to značky od nejlacinějších po nejdražší. Řetězce si hrají se značkami, s kvalitou, s cenou a se zákazníky výsměšnou hru, věřit se už dá jen těm několika málo nezávislým značkám, které dosud nadnárodní obří obchodní korporace nepohltily. (Přečtěte si Mýtus o kvalitních značkách)

Ne všichni Číňané se poučili. I když už odpovědné osoby v Americe byly za tuto aféru odsouzeny natvrdo do vězení a s majiteli postižených zvířat se vyrovnávali, v Číně tímto levným zdrojem dusíku, (N-látek), předstírajícím v laboratorních rozborech protein, „obohacovali“ mléko a dětskou výživu. Možná, že smrtí několika dětí, soudem a popravou hlavních viníků melamin v potravinách a krmivech vloni definitivně skončil. Přesto je dobré obohacování krmiv záhadnými zdroji dusíku, zejména v laciných krmivech, nikdy nevěřit.